US-Short-Rib
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3,00 kg
US-Short-Rib
Das aufliegende Fett vom Short-Rib wegschneiden. Die Short-Ribs mit einem Rub vakuumiert über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Short-Ribs auf dem Rost 6 Stunden garen – zu empfehlen wäre ein Smoker.
Die entstandene Flüssigkeit zu einer Sauce abbinden.
Ricotta-Tamarinden-Gnocchi & Tamarindengel
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250 g
Ricotta (40% Fett i.Tr.)
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20,0 g
Eigelb
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180 g
Weizenmehl (Type 405)
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100 g
Tamarinden-Paste
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40,0 g
Parmesan
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5,0 g
Meersalzkristalle
Für die Ricotta-Tamarinden-Gnocchi den Ricotta mit dem Eigelb verquirlen. Mehl, 80 % der Tamarinde, Parmesan und Salz vermengen. Ricotta und Mehlmischung gut vermengen.
Salzwasser in einem Topf aufkochen. Aus dem Teig eine Stange rollen und davon jeweils ca. 2 cm große Stücke abschneiden. Diese in Salzwasser so lange kochen, bis die Gnocchi an die Oberfläche steigen.
Für das Tamarindengel die restliche Tamarindenpaste nach Belieben mit Gemüsebrühe zu einer glatten Masse rühren und in einen Spritzbeutel geben.
Weiße-Bete-Chip & -Püree
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600 g
Weiße Bete
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50,0 g
Butter
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10,0 ml
mildes Olivenöl
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3,0 g
Meersalzkristalle
Für die Bete-Chips (je 3 Stück) die weiße Bete schälen, mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben aufschneiden und rund ausstechen. Diese im Dörrautomaten trocknen. Die Abschnitte mit in das Püree einarbeiten.
Für das Püree die restliche Weiße Bete schälen, waschen und würfeln. Die Weiße Bete in einen Topf geben und in Salzwasser bei mittlerer Hitze sehr weich kochen. Das Wasser mit einem Sieb abgießen.
Die Weiße Bete etwas ausdampfen lassen und dann mit einem Mixer glatt pürieren. Diese anschließend durch ein Haarsieb passieren.
Das Püree mit Butter, Olivenöl und etwas Salz abschmecken.
bunte Mini-Bete
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200 g
Mini Rote Bete
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100 g
Mini Rainbow Möhren
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10,0 g
Butter
Die Mini-Bete in Salzwasser kochen sowie die Mini-Möhren al dente kochen.
Die kleinen Beten vierteln und die größeren ausstechen.
Anschließend in einer Pfanne mit Butter braten.
US-Hüfte
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1,00 kg
US-Steak-Hüfte
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10,0 ml
mildes Olivenöl
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10,0 g
Meersalzkristalle
Die Steak-Hüfte mit Olivenöl einreiben, mit Salz würzen und in einer Grillpfanne von beiden Seiten angrillen.
Im Ofen bei 140 °C auf 49 °C Kerntemperatur garen.
Abschließend mit der Nusskruste bestreuen.
Nusskruste & Deko
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50,0 g
ungesalzene Cashewkerne
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50,0 g
ungesalzene Erdnüsse
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50,0 g
Pinienkerne
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50,0 g
Puderzucker
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40,0 g
Rote Bete Pulver
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10,0 g
Kerbel
Für die Nusskruste Nüsse kleinhacken und im Backofen rösten, zum Schluss mit Puderzucker bestäuben und nochmals rösten.
Diese anschließend mit dem Rote-Bete-Pulver und der Kerbel zum Anrichten bereitstellen und mit einem Sieb auf die angerichteten Teller streuen.